玖月网络你好很高兴回复臭豆腐为什么臭臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解。臭豆腐在我国是一种十分常见的小吃,不同地区制作臭豆腐所用的材料也有所不同。其中以长沙臭豆腐和南京臭豆腐最为出名。臭豆腐为什么闻着臭、吃着香发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物,而且一些含硫的氨基酸(蛋白质水解的产物。
且他们产生的菌种还不一样,臭掉的食物是不能吃的。真正的臭豆腐之所以臭,还要从它的制作方法说起。腌制型的臭豆腐之所以臭,是因为臭豆腐腌制的时候,需要加入青矾,而青矾在化学上称之为硫酸亚铁。臭豆腐的臭味主要来自于豆腐中的氨基酸。在豆腐制作过程中,一种名为“霉点”的微生物会在豆腐上生长,这种微生物会将豆腐中的蛋白质分解成氨基酸。
臭豆腐已有几百年的历史了。有的人很喜欢吃臭豆腐,但是臭豆腐为什么吃起来有点苦却不知道,其实就是因为商家在做卤水的时候没有做好卤水就会有一些反酸或者是犯苦。黑色臭豆腐是用白臭豆腐在卤水中浸制变黑的。制作臭豆腐有专门的卤水,卤水的成分有黑豆豉和香菇。这两种配料使卤水变黑,再把发酵好的豆腐放进去。臭豆腐的臭味来自发酵过程中的化学反应。
以前的臭豆腐的臭卤因为有一些肉之类的食材发酵,在发酵过程中硫化氢气体的量是很大的,现在以黑色经典为代表的长沙臭豆腐一般都是纯植物素卤发酵。长沙臭豆腐长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃,长沙当地人又称臭干子。色墨黑,外焦里嫩,鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人。1因为臭豆腐在制作过程中需要经过长时间的发酵,产生了大量的挥发性有机物质,臭味就是这些物质的气味。
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S。臭豆腐一般是需要两天的发酵时间,我们在家里如果是做了一些豆腐的味道变苦了,就是因为他发酵的过程中,这个卤水的味道变得比较苦啦。一般卤水苦,是没有发酵好,而且豆腐还会发酸,吃起来后味有点苦。